芋头发芽是能吃的。

芋头是天南星科芋属植物，其块茎通常为卵形，芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，其营养和药用价值很高，属于药食同源的食物。芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分。块茎入药可治乳腺炎、口疮、痈肿疗疮、颈淋巴结核、烧烫伤、外伤出血，叶可治荨麻疹、疮疥。芋头一般在发芽后口感可能会有所下降，但不会产生毒素，因此是能吃的，不会影响身体健康。芋头虽然营养丰富，但是不宜多食，否则会导致腹胀、腹痛甚至便秘，对身体健康是不利的。

平时在购买芋头的时候要观察芋头的完整性，要看芋头是否新鲜，看看有没有发霉的情况，避免选购发霉变质的芋头，以免对身体健康造成不利影响。