类胡萝卜素是人体内维生素A的主要来源，具有抗氧化，抗衰老，免疫调节，抗癌等作用，包括胡萝卜素和叶黄素两大类700多种，是一类普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的黄色、橙红色或者红色的色素之中的重要的天然色素的总称。

例如叶黄素具有抗氧化和光过滤的作用，能够在一定程度上保护视力，防止人们视力衰退，预防白内障等眼科疾病，又例如虾青素，有很强的抗氧化能力，对于人体对抗炎症以及免疫调节都有一定的帮助。