土豆长芽有能吃的也有不能吃的。长出绿芽土豆有毒的原因是含龙葵素，正常土豆龙葵素含量不足以造成中毒，发芽后含量增加，对人体有危害。长芽的土豆是否能吃也要分情况而定，购买土豆后，应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。
当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展开来。一般情况下，如果没有吃下足以导致食物中毒的土豆量，是不会什么问题的。
但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。
吃了没有处理过的长芽土豆的中毒表现为：先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛。中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；。有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。