一张谷物解剖图讲清楚“麸质”
科普文献翻译
资料来源：celiackidsconnection

我们平常吃的谷物包括：小麦（wheat）、大麦（barley）、黑麦（rye）、燕麦（oats）、玉米（corn）。它们本质上都是种子，可以发芽并长成植物。

每一粒谷物包括以下组成部分（图1）：
麸皮（bran）是外部保护层
胚芽（germ）是植物胚
胚乳（endosperm）含有淀粉和蛋白质，为胚芽提供生长所需的营养

胚乳中主要有4种类型的蛋白质：
白蛋白（albumins）
球蛋白（globulins）
醇溶蛋白（prolamins）
谷蛋白（glutelins）

麸质（gluten）就是由醇溶蛋白和谷蛋白组成的。

在小麦中，醇溶蛋白被称为麦醇溶蛋白（gliadin），谷蛋白被称为麦谷蛋白（glutenin）。大麦、黑麦、燕麦和玉米也有醇溶蛋白和谷蛋白，它们的名称也各不相同（图1）。

尽管在燕麦和玉米中也含有醇溶蛋白和谷蛋白，但它们与小麦、大麦和黑麦中的醇溶蛋白和谷蛋白不一样，对于患有乳糜泻（celiac disease）的人是安全的。然而，燕麦由于经常与小麦生长在同一块土地里，或者使同共同的收割设备而被小麦污染。因此，检查你吃的燕麦是否含有麸质是非常重要的。

人体消化系统能够分泌分解食物的各种消化酶。蛋白酶是帮助处理蛋白质的酶，但它不能完全分解麸质。未消化的麸质会进入小肠，大多数人其实是能够处理未消化的麸质。但对一些人来说，麸质会引发一种严重的自身免疫性反应或其他不适的症状。麸质引起的这种自身免疫性反应就是乳糜泻，它会损伤小肠。

市面上的大部分面食都是用小麦制成的，我自己也是面食爱好者，不可避免会接触到麸质。因此，当我知道了麸质的危害后，现在会尽可能选择无麸质面食。最近，我就发现了这样一款无麸质的番茄牛肉酱大米拌面。作为一名成分党，我被它干净健康的配料表所吸引，原料不是传统的小麦粉，而是采用了东北寒地的一年一季的粳米，完全不含麸质，而且没有其他任何添加和食用胶。调料酱用量非常足，用的都是各种天然食材和香料，没有任何防腐剂。这款大米拌面的食用方法非常简单，只需用沸水浸泡6分钟后加入调料酱就可以吃啦。面条很筋道，吃起来有嚼头，调料酱中酸甜的番茄牛油香和面条中淡淡的米香充分地交融在了一起，真的是舌尖和味蕾的双重享受。