山药的皮能吃，但不建议食用。 

首先，山药皮是一种营养丰富、刺激性强的食物，含有大量的脂肪和淀粉。进入人体后，可快速补充体内营养，但山药皮不可食用。山药皮中含有一定量的植物生物碱。对于身体虚弱易过敏的人来说，吃山药皮很容易引起过敏现象。在严重的情况下，可能会出现局部肿胀、皮疹、红斑和脱屑。 

其次，山药属于薯蓣科薯蓣属，除含有20%的淀粉外，还含有少量蛋白质和脂肪。此外，山药含有丰富的矿物质，以及维生素C和B族维生素，此外山药还含有较多的生物活性物质，如山药多糖、黄酮类、多酚、山药尿囊素、薯蓣皂苷元、类固醇等。 

再者，山药皮还含有山药多糖、总黄酮等多种生物活性物质，山药皮中矿物质镁、钾、铁的含量高于山药。山药如果清洗干净，煮熟后可以连皮吃，但山药皮很粗糙，有土味和涩味，很难下咽，味道不好。