麸质：关于麸质，你需要知道的16件事
① 麸质的英文是"Gluten"
② 麸质存在于小麦、大麦、黑麦这三种作物中
③ 藜麦、荞麦、大米不含麸质
④ 无麸质认证的燕麦不含麸质
⑤ 麸质 = 面筋 = 麦胶 = 谷蛋白 ≠ 麦麸 ≠ 麸皮
——麦麸是外面的麸皮，麸质是里面的蛋白质
——把小麦粉用水清洗，洗掉淀粉后剩下的就是麸质
⑥ 谷朊粉相当于是纯麸质粉，而烤面筋就相当于就是”纯麸质食品”。
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【麸质的特性】
① 麸质有筋道，但有筋道伴随的就是”难消化”。
② 麸质的结构复杂，具有多种能引发免疫反应的片段（对于易感人群而言）。
③ 麸质是由麦醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）两种蛋白构成的，造成问题的，主要是其中的麦醇溶蛋白。
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【麸质对健康的影响】
① 麸质是否对健康是否有影响，是因人而异的。
② 尽管有研究表明，即便是在健康人中，麸质的摄入也会引起短暂的肠漏；但这就像用指甲在正常的皮肤上轻轻划过，其实并不会引起太大的问题。
③ 然而，如果本身肠道存在损伤，这些难消化的蛋白就可能会加重问题。就好像在破损的皮肤上用指甲划过那样。
④ 吃面食会有不良反应的人，不全是对麸质敏感。小麦中的胰蛋白酶淀粉酶抑制剂（ATIs）也具有激活免疫的能力。
⑤ 麸质很多时候会和ATIs狼狈为奸。研究发现，降低小麦中ATIs的量，能够减少麸质引起的炎症反应。
⑥ 事实上，相比于现代小麦，古代小麦品种的麸质含量是更高的，但ATIs却要低得多。这可能就是为什么有些吃不了普通面包的人，却能耐受古小麦做的面包。
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【能吃多少麸质？】
① 对于完全健康且没有基因易感的人群而言，并没有太大的必要进行无麸质饮食。（当然，天天吃谷朊粉吐司、烤面筋什么的，那就是在作了）。
② 对于乳糜泻人群，每日50mg的麸质摄入就足以引发免疫反应——持续的摄入，会使得萎缩的小肠绒毛无法修复。因而对于这一人群而言，目前仍然需要进行终身的严格的无麸质饮食。
③ 对于其他的小麦不耐受的人群，不同的人对麸质的耐受阈值不同，而随着肠道的修复，对麸质的耐受性也可能会得到改善。