如何减少菜肴中的亚硝酸盐？大多数人谈亚硝酸盐色变，其实亚硝酸盐广泛存在于食材当中，肉类几乎没有，而蔬菜中尤其多。

这是因为自然界中广泛存在氮元素，同时植物化肥中的氮元素含量也极高。植物吸收了自然环境中的氮后，通过复杂的生化反应合成氨基酸。在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，亚硝酸盐并不是人类在后期加工食物和保存的过程中产生的，而是原本就存在于食物中的物质。

而认为“亚硝酸盐致癌”的说法，其实并不全面。在专家们谈到亚硝酸盐的时候，更多的是谈亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。之所以说亚硝酸盐会致癌，是因为摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸胺，硝酸胺才是一种致癌的物质。

在科学松鼠会云无心的撰文当中曾经对“隔夜菜”这个说法进行一番探讨，很多网友将视线放在了“隔夜”这个问题上，那是不是代表不“隔夜”就不会有亚硝酸盐方面的隐患和威胁了呢？其实，隔夜只是一种时间间隔的表达，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和“隔夜菜”差不多。“从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。”

如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg，其实这仍然是非常低的量，实验表明人体摄入0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，根据范志红教授的测定，要达到足以中毒的量，需要摄入30Kg的菠菜，显然这是不可能的。就算会和摄入的蛋白质中的胺类物质合成硝酸胺，如此低含量的亚硝酸盐也不会合成过多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亚硝酸盐，和菜肴隔不隔夜关系并不是非常紧密。因此，在“隔夜菜致癌”这个问题上，网友无需过度恐慌，而应该辩证和客观地看待。

但有不少网友也会针对“一次亚硝酸盐不足以中毒，那么日积月累后会不会导致中毒”这样的问题产生忧患和疑虑。专家对此的解释为“亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，被转化为一氧化氮(NO)，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上‘蓄积中毒’的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。”因此网友无需担心亚硝酸盐积累中毒的问题。

虽然根据专家的测试，每一次菜肴中的亚硝酸盐含量并不多，远远不足以达到致人中毒和危害健康的量，但随着如今蔬菜农业有过度施用氮肥的现象存在，蔬菜中的硝酸盐值也普遍偏高，与蛋白质分解产物合成亚硝酸胺致癌的隐患仍然存在，因此，尽可能减少蔬菜中含有的亚硝酸盐也是我们需要关注的课题。根据中国家庭的普遍状况来看，做好一顿饭后吃两次、三次的现象非常普遍，做一顿饭只吃一次的要求显然不符合我国国情。

隔夜菜加热其实是很有讲究的，绝不是“热菜”就等于“菜变热了”，很多时候，人们将菜从冰箱中拿出加热，以为菜已经热了，但实际上，远远没有达到杀菌的温度，因此如果一次加热没有将细菌杀死，再吃第二次的时候，菜肴的危险性就大大增加了。因此在加热的时候需要注意加热透彻，彻底杀菌，才对健康更有保障。