为什么做嫩滑的牛肉要放小苏打｜附腌肉配方
有同学问为什么腌牛肉要用小苏打？

放小苏打腌制牛肉的原因主要有两点：

1⃣️切断牛肉粗纤维：牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果加入小苏打让纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。不过小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好✅

2⃣️帮助牛肉吸收更多水份：小苏打可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，而小苏打是呈碱性的，小苏打可以把牛肉中蛋白的溶解度、渗透压、粘度以及膨胀性等各项指标降为最低值从而远离等电点，使牛肉能充分的膨胀，这样就能吸入更多的水而变得软嫩✅

如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，就没有那么嫩了，因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的，猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以可以不用小苏打✅或者放一点点。

一般来说一斤牛肉最多能打四两左右的水，有的饭店为了降低成本会想办法打进更多的水，这样出来的牛肉就是看起来非常饱满，可是口感和味道缺失的厉害，嫩的像豆腐，完全吃不出什么牛肉味儿，淡而无味，吃肉再嫩也要有个度的