李小姐喜欢吃卤味，下班后经常会去公司附近的卤味店里带一盒鸡头回去吃，跟李小姐一起下班的同事看见后提醒道：“鸡头里面含有重金属，是有毒的，不能买这个吃。”

我国也有句民谚：十年鸡头胜砒霜。鸡越老，鸡头毒性就越大。这种说法是耸人听闻还是确有其事呢？要探究这个问题，我们就要先了解鸡食用的重金属是如何在体内被分解的。

鸡头真的有剧毒吗？

现在普遍流行的说法是：鸡在啄食的时候，会将重金属物质随食物一起食用进去，这些重金属物质就会储存在脑组织中。随着鸡年龄的增加，食用的重金属越多，鸡体内的毒素也就越多。

事实上，这种说法并不科学。一方面，肝脏是动物体最大的解毒器官，进入体内的重金属物质会先被肝脏等内脏器官进行解毒，因此并不会累积在脑组织中。但现在环境中的重金属超标情况实在令人堪忧，如果重金属被摄入过多，超出了肝脏的解毒限度，那么这些物质也会储存在鸡内脏及鸡肉中。

另一方面，据浙江省农科院专家测定并解释，养了两年的鸡的头和养了六个月的鸡的头相比，重金属含量差别不大。即使是五个年头的鸡头，重金属含量也没有超标。鸡的寿命一般是6-8年，超过五年寿命的鸡数量是十分稀少的，且现在鸡肉的需求量巨大，鸡的生长周期也变短，一般超过两年，鸡就会被宰杀贩卖，因此“十年鸡头胜砒霜”的说法也就不可考了。

既然鸡头没有毒，那么作为鸡身上的一个部位，它可以食用吗？它对人体有什么影响吗？它又是否具有一定的营养价值呢？

既然鸡头没毒，那它有食用价值吗？

虽然鸡头没有鸡的其他部位的营养价值高，但它是具有一定的食用价值的。《本草再新》中指出：鸡头，养肝益肾，宣阳助阴，通络活血。因此鸡头具有温中益气、补精填髓的作用，食用一定的鸡头能够帮助补虚损，这对于治疗因身体虚弱引起的乏力和头晕具有一定的作用。

中医认为鸡头入肝经，食用一定量的鸡头能够很好地帮助补肝血，肝血是肝所藏之血，与肝气相对而言，肝血充足能够滋养肝脏，营养机体。

同时，鸡脑中的胆固醇含量较高，高胆固醇固然对身体不利，但是低胆固醇也同样会损害身体。对胆固醇指数较低的人来说，食用一定的高胆固醇食物，能够增强应激能力，提高身体免疫力，并提升人体的抗病能力。也正因为鸡脑中胆固醇含量高，所以食用起来十分美味。

鸡冠中含有透明酸，食用处理干净的鸡头能够保持眼睛健康，并且能使皮肤更加光滑。鸡头里也有一部分的鸡肉，鸡肉内含有维生素C与蛋白质，蛋白质的种类丰富，消化率高，容易被人体吸收，能够增强体力，强壮身体。鸡肉内还有磷脂类，该物质是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，它能够对人的生长发育起到重要作用。

鸡头内胆固醇含量高，可以增强人的免疫力，但对于本身就身体肥胖的人群，能经常吃鸡头吗？

哪些人群不建议吃鸡头？

首先，对于“三高”人群建议少吃或不吃鸡头。三高是指高血压、高血脂和高血糖。三高患者，医生一般建议清淡饮食，清淡饮食并不意味着完全吃素，在摄入足够蛋白质的条件下，尽量做到少油、少盐、少糖。过多地食用鸡头，摄入过量的胆固醇则会让三高患者增加冠心病等心脑血管疾病风险。

鸡头的胆固醇含量高，食用鸡头后，胆固醇会进入人体，随后渗入血液中，过多的胆固醇容易在血管壁沉积，逐渐形成斑块，从而堵塞血液的流通。如果斑块突然破裂，血小板就会快速聚集，形成血栓，导致血管堵塞，造成脑梗或心梗。

其次，胆囊炎患者也不建议吃鸡头。胆囊是储存和浓缩胆汁的脏器，胆囊每一次收缩都会让胆汁通过胆道流入十二指肠，这有利于消化吸收。

胆囊炎患者需要禁食脂肪类食物，不能饱食。而胆囊炎无论是处于发作期还是静止期，像鸡头这样含有高胆固醇的食物都应该少食，这样有利于预防和减少胆囊炎的发作。

另外，感冒发烧期间不能够吃鸡头。感冒是常见的疾病，病毒、细菌等病原体侵入人体时，人体通过发热，刺激体内各防御器官共同抵抗病原体的侵入，从而对感染产生的一种保护性反应。在发热期间，体内的营养素会被大量消耗，同时肠道的消化功能也会受到影响。

这些影响让消化液分泌减少，消化酶活力降低，肠胃蠕动减慢。这时，肠胃消化鸡头就会变得困难，鸡头中的高胆固醇物质如果没有被肠胃消化、吸收，就会被大肠中的细菌分解成胺类、尿素、硫化氢等有害物质，从而加重肾脏的负担。

最后，身体内火偏旺、痰湿偏重的人也是不建议食用。内火旺，从中医角度看，一般是指人体阴阳平衡失调。感受外邪，或人体机能活动亢进，会导致阳盛阴衰的热证证候。内火分为实火和虚火，实火（实热）一般为火热之邪内侵或多食辛辣导致，虚火（虚热）则多是内伤损耗导致。无论是实火还是虚火，内火偏旺的人群都应该避免情绪波动过大，禁烟酒，少食鸡头这样的高胆固醇食物。

痰湿体质是指人的脏腑功能失调，从而引起气血津液运化失调，水湿停聚，聚湿成痰。痰湿偏重的人常表现为体型肥胖、腹部肥满、痰多、胸闷。该体质的人群应当注意饮食习惯，忌食肥甘厚味生冷之物。由于气血运行不畅，脾胃消化功能减弱，不能运化水湿，因此这类高脂肪高胆固醇的食物会增加肠胃的负担，所以这类痰湿偏重的人群也应当少食鸡头。

了解了鸡头能够食用后，可能有些人会更频繁地买鸡头烹饪，那么鸡头能够随便吃吗，怎样才能吃到营养健康的鸡头呢？

如何正确吃鸡头？

除了关心鸡身上哪一个部位不能吃，更应该关注的是鸡是否新鲜，是否染病。现在的鸡一般为两条养殖途径，分别是农家养鸡和工业化养殖。农家养殖的鸡多食谷物饲料，工业化养殖的鸡主食人工饲料，在食物来源上略有不同。

因此，在购买鸡的时候，要了解鸡的来源途径，仔细查看鸡肉的新鲜程度，查明是否有鸡肉发黑，有异味，有瘀血等不正常的现象。为保证买到的鸡新鲜健康，应尽量到正规商场购买，减少因食用病鸡，激素鸡而患病的风险。

同时，购买的鸡头也应该处理干净。要摘掉鸡头上的细小绒毛，喙上的角质层，清理出鸡头鼻腔内的黄色的皮膜和喉管，并将鸡头切成两半，刮下鸡舌上的白色的硬皮。最后要用力挤压鸡头，将鸡头内部的瘀血挤干净，并多冲洗几遍。

因为鸡头的内部组织比较复杂，因此在处理鸡头时要仔细将不干净的部分剔除清洗，这样才能真正吃到干净健康的鸡头。

因此，只要处理好，鸡头也是能够食用的，那么鸡身上其他部位也是一样吗？为了尽可能地多吸收营养，可以直接食用一整只鸡吗？

鸡身上有哪些部位不能吃呢？

很多人认为鸡屁股是很香的一块肉，但他们不知道的是这个部位也极容易储存致癌物质！鸡屁股也叫鸡臀尖，是肛门上方三角状的肥肉块，这一部位是鸡身上淋巴最为集中的地方，鸡臀尖下有一个腔上囊，这个组织为左右对称的淋巴腺体，该腺体内有大量的巨噬细胞。鸡食用进体内的一些致癌物质，经过消化吸收后，会被巨噬细胞送进腔内储存。

贮存在腔内的致癌物质，即使经过高温烹煮，仍不能被破坏，因此，食用鸡屁股是存在隐患的，这会增加患肝脏癌症的风险。食用时，就需要将鸡屁股部位进行切除。

其次是鸡脖，鸡体内没有成形的淋巴结，但它有被膜包覆的淋巴集结体，脖子的表皮下也有成群的淋巴集结体，因此不建议吃鸡脖，如果喜欢吃这个部位，可以将鸡脖的表皮剥下再食用。

另外，“十年鸡头胜砒霜”的谣言是不可信的，鸡头本身是不含有剧毒的，只有当鸡食用的重金属物质过多，这些物质会贮存在鸡体内的各个部位，但现在养殖的鸡生长周期普遍较短，鸡头重金属超标的情况还未被发现。

因此，对于喜爱吃鸡头的人来说，鸡头可以保留随鸡肉一起烹煮，但鸡头还是不建议多吃，从营养角度来说，鸡头的营养价值比不上鸡的其他部位，并且鸡头内的脑髓胆固醇含量高，常食鸡头会增加患冠心病等心血管疾病的风险。

在生活中像这样的谣言随处可见， 我们不能一味地听之信之，要查明谣言的由来，辨明消息的真实性。一般情况下，购买食材时，在大型正规农贸超市挑选的食物其卫生性和健康度能够保证，因此，这些地方的鸡头能够放心食用。

总结：

鸡头内因胆固醇含量高，因此食用起来十分美味，但也正是这个原因，处于健康着想，患有“三高”等心血管疾病的人群不宜多吃。所以，对于鸡头大家还是要谨慎对待的。

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参考资料：

[1]李溪玥,吴丹,曾彩虹.胆固醇结晶诱导的炎症及肾脏损害[J].肾脏病与透析肾移植杂志 , 2021,30(03):263-267.