不喜欢吃西兰花？口腔环境已经决定了
很多人，尤其是儿童，都不喜欢芸薹属的蔬菜（如西兰花、花椰菜、卷心菜和抱子甘蓝）。其中，一个重要的原因是它们可能比其他蔬菜更苦，并且缺乏其他唤起人类食物的味觉（如甜味和咸味）。另一方面则是，这些蔬菜的酶在口中和唾液中的细菌接触后，会产生令人不快的硫磺味。
曾有研究表明，不同成年人中细菌的酶活性和硫挥发量的差异超过了10倍，但尚不清楚儿童是否也存在不同水平，以及对他们的食物偏好有什么影响。
一项澳大利亚的新研究表明，硫挥发量的水平在亲子中相似，这表明他们的口腔微生物群落是相同的。硫挥发量较高的参与者对芸苔属蔬菜的接受度更低，但儿童比成年人的关联更强。
该研究发表在美国化学学会的《Agricultural and Food Chemistry》杂志上。
研究人员使用气相色谱法-olfactometry-质谱法确定了生的和蒸熟的花椰菜和西兰花中的主要气味活性化合物。
然后，研究人员调查了98对儿童/家长（孩子年龄在6到8岁之间）对主要的气味化合物进行评价。
其中二甲基三硫（DMTS）是参与者最不喜欢的气味，它闻起来有硫磺和腐臭的味道。
在儿童或成人中都没有测量到最典型的挥发物异硫酸氰酯与喜好的相关性，这表明这些挥发物在花椰菜的味道接受中只起了很小的作用。
然后，研究小组将唾液样本与生花椰菜粉混合，并分析了随着时间推移产生的挥发性化合物。
随着时间的推移，许多人的体外唾液中DMTS的浓度增加，而其他挥发物则减少。这一事实意味着DMTS可以对食用十字花科植物时在口腔中感受到的气味质量做出很大贡献。
研究人员发现个体之间硫磺挥发物的产生存在很大差异，儿童通常与他们的父母有相似的水平，这可能是因为亲子之间有相似的微生物组。
儿童最不喜欢的生的十字花科蔬菜会与唾液产生大量硫磺挥发物，但这种关系在成年人中没有看到，随着时间的推移，他们可能学会了容忍这种味道。
研究人员表示，这些结果或许可以为一些人喜欢芸苔属蔬菜而其他人（尤其是儿童）不喜欢提供了一个新的解释。但他们没有对半胱氨酸裂解酶活性进行测量，也没有对口腔微生物组中的细菌进行定性或计数，这是本研究的不足与局限。
Editor
作者
好医生-谢晨
References
参考
Damian Frank, Udayasika Piyasiri, Nicholas Archer, Jessica Heffernan, and Astrid A. M. Poelman. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry Article ASAP. DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03889
Notice
说明
本文系好医生编译，转载请联系授权
好医生正面向全体读者征稿
