蔬菜中含有丰厚的纤维素。不含纤维素食物有：鸡、鸭、鱼、肉、蛋等；含很多纤维素的食物有：粗粮、麸子、蔬菜、豆类等。

食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，曩昔认为是“废物”，现在认为它在保证人类健康，延伸生命方面有着重要效果。含纤维素较多的有：蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜，膳食纤维种类也很多，总膳食纤维的话，菌类、藻类含量一般都比较高，普遍高于蔬菜水果，裙带菜含量非常高，高纤维饮食可经过胃排空推迟、肠转运时刻改变、可溶性纤维在肠内构成凝胶等效果而使糖的吸收减慢。亦可经过削减肠激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，削减对胰岛B细胞的影响，削减胰岛素开释与增高周围胰岛素受体敏感性，使葡萄糖代谢加强。