食物的升糖指数是指50克的食物中碳水化合物引起血糖上升，所产生的血糖时间曲线下面积和葡萄糖所产生的血糖时间取下限面积的比值，再乘以100，它反映了这种食物与葡萄干它的影响因素有两个，第一个是这种食物的成分，比如单糖含量多，就有更高的升糖指数，比如豆类多糖含量高就有较高的生糖指数，比如大米、白面，另外膳食纤维的含量多，就降低了升糖指数，还有谷类颗粒越大，升糖指数越低，脂肪和蛋白质的含量越高，降低了胃排空和消化率，升糖指数就低。第二个就是食物的加工方式，比如糊化程度越低，升糖指数越低，这就是不建议患者喝粥的理由。